Aneto al revés

El aneto es una receta tradicional jerezana. La cocinera Lole Hedreda, profesora del CDP José Cabrera, en Trebujena, es la autora de esta versión que se realizó para la feria de FP en Jerez. La idea era dar una vuelta de tuerca a esta fórmula, teniendo en cuenta que Jerez es la Capital Gastronómica en 2026. Elaboraron unas 200 tapas
Elaboración del Aneto al revés en la feria de FP de Jerez. Imagen cedida.

Ingredientes

• Salsa de queso Edam y jamón ibérico
• • 750 ml de nata para cocinar (35% MG)
• • 250ml de caldo de jamón
• • 300-350 g de queso Edam rallado
• • 150 g de recortes de jamón ibérico
• • 100 g de jamón ibérico en dados pequeños
• • Pimienta blanca
• Duxelle de setas
• • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• • 250 g de cebolla
• • 800 g de setas variadas
• • Sal y pimienta
• Chips de patata
• • 500 g de patata agria o monalisa
• • Sal fina
• • Aceite para freír
• Polvo de jamón ibérico
• • 100 g de lonchas finas de jamón ibérico
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Elaboración

Medallones de pollo empanados

Cortar la pechuga en medallones, sazonar y empanar por harina, huevo y pan rallado.

⁠Freír hasta obtener un exterior dorado y crujiente.

Duxelle de setas

Cortar en brunoise las setas y la cebolla.

Rehogar lentamente hasta obtener una textura de “pasta”.

Salsa de queso Edam e ibérico

Calentar nata y añadir queso Edam rallado.

⁠Incorporar recortes o fondo de jamón ibérico.

⁠Cocinar suavemente hasta obtener una salsa cremosa, colar y añadir dados de jamón ibéricos.

Chips de patata

Laminar la patata muy fina, dejar en remojo con sal al menos media hora, secar bien.

Freír hasta que quede dorada y crujiente, romperlas en trozos pequeños.

Polvo de jamón ibérico

Deshidratar lonchas de jamón ibérico en horno o microondas, secar con papel absorbente.

⁠Pasar por el mortero hasta obtener un polvo fino.