Aquí hay tomate, el bocadillo de Pepe Mateo de L’Aspilla

Pepe Mateo es un enamorado de la cocina sin maquillajes. Regenta la taberna L’Aspilla de Sanlúcar, uno de los integrantes del movimiento de la alta cocina tabernera que está triunfando en la provincia de Cádiz. Una de sus pasiones son los bocadillos y este es un canto al tomate, que presenta en dos texturas y que se acompaña con la albacora, el alioli y un poquito de queso, que nunca viene mal.
Esta es la propuesta de Pepe Mateo para el concurso convocado por la Conservera de Tarifa y Cosasdecome en el que diez cocineros de Cádiz y Sevilla presentan sus propuestas de bocadillo perfecto para la final del mundial de futbol que tendrá lugar el próximo día 19 de julio.
Aquí puedes ver todas las propuestas de bocadillos que se están presentando.

Ingredientes

• Para un bocadillo
• 1 mollete de la panadería Rico Paladar de Chipiona.
• 3 cucharadas de sofrito de tomate.
• 2 lonchas de tomate asado aliñado con aceite y sal.
• 2 filetes de albacora de La Tarifeña (comprar aquí)
• 2 cucharadas de queso curado de cabra payoya rallado.
• 2 cucharadas de alioli.
• 2 piparras.

Elaboración

Para hacer el bocadillo lo primero que hay que hacer es preparar las dos salsas que lleva. Un día antes se puede preparar el sofrito de tomate. Para ello cogemos 4 kilos de tomates tipo pera de Los Palacios. Preparamos también 2 cebollas y dos pimientos verdes tipo italiano, además de 4 dientes de ajo. En primer lugar ponemos aceite en una olla. Partimos la cebolla, los pimientos verdes y el ajo en trozos y lo sofreimos a fuego lento. A continuación añadimos los tomates, mejor pelados, y seguimos moviendolo todo a fuego lento. Una vez que esté todo pochado ya bajamos el fuego y lo dejamos reducir al menos durante 4 horas. Debe quedar una especie de crema espesa.

El mismo día en que se vayan a comer los bocadillos preparamos un alioli. En un vaso de batidora ponemos 2 yemas de huevo, 0,125 litros del aceite de girasol que lleva la conserva de albacora, otros 0.125 litros de aceite de oliva extra virgen (en L’Aspilla utilizan Jaleo de Jaén), 1 diente de ajo pelado y sal. Con estos ingredientes preparamos la salsa alioli y la reservamos en el frigorífico.

Cuando se vaya a servir el bocadillo, ponemos el horno a calentar mientras montamos los bocadillos. Abrimos el mollete por la mitad y cubrimos la parte de abajo del mollete con el sofrito de tomate. Encima ponemos las dos lonchas de tomate que habremos asado antes en el horno. Las aliñamos con aceite y sal. Encima colocamos los filetes de albacora de La Tarifeña. Rematamos con la mayonesa, las piparras picadas y el queso rallado. Cubrimos con con la parte de arriba del mollete y lo metemos en el horno unos treinta segundos para que el queso se derrita un poco. Comer inmediatamente.

En este video puede verse como el Pepe Mateos prepara el bocadillo: