Palomitas de ensaladilla de albacora y langostinos al ajillo sobre papel de arroz

Original ensaladilla, sobre todo en la presentación. El autor es del cocinero Roberto Falquina, de Kaleta, un establecimiento situado en el centro de Tarifa que combina los pintxos vascos con las tapas andaluzas. Esta propuesta juega con ello al unir una tapa muy andaluza, la ensaladilla, pero presentada sobre un soporte como el papel de arroz, versionando las populares «palomitas» de ensaladilla que se elaboran en Salamanca y que suelen ir sobre una corteza de trigo. Lleva también albacora, una novedosa conserva de pescado que ha comenzado a comercializar la Conservera de Tarifa.
Albacora de almadraba, la nueva estrella en conserva de La Tarifeña

Ingredientes

• Para 10 tapas:
• 5 patatas para cocer.
• 1 zanahoria de tamaño mediano.
• 1 bote de 500 gramos de mayonesa Helmans.
• 500 gramos de langostinos.
• 2 dientes de ajo.
• 2 guindillas.
• sal.
• aceite de oliva
• 1 lata de albacora en aceite vegetal de La Tarifeña.
• 1 paquete de papel de arroz.

Elaboración

Lo primero será poner cocer las patatas y la zanahoria en agua. Lo mejor es partir de agua fría para evitar que se rompan las patatas. Añadir algo de sal.

Mientras se cuecen las patatas (tardarán una media hora) se pueden ir pelando los langostinos. En el plato tan sólo se emplearán los cuerpos. La cabeza y las cáscaras las podemos aprovechar para un caldo.

Hacemos los langostinos al ajillo. Pelamos y picamos los ajos y los añadimos al aceite caliente en una sartén. Añadimos también las guindillas. Cuando el aceite esté caliente y los ajos algo dorados añadimos los langostinos y damos unas vueltas. Estarán hechos en poco tiempo. Apartamos y dejamos reposar.

Una vez que las patatas estén ya tibias las pelamos y las partimos a cuadraditos pequeños para ensaladilla. Se puede también chafar las patatas para hacer una especie de puré de pequeños trozos. Añadimos también la zanahoria cortada y la mayonesa suficiente para que el conjunto quede jugoso. Finalmente, sacamos los langostinos de la salsa y los partimos en trozos pequeños. Los añadimos a la ensaladilla y también añadimos 5 cucharadas del aceite donde se han frito los langostinos. Podemos añadir tambien algo del ajo picado.

Cuando se vaya a servir coger tres láminas de papel de arroz y partirlas cada una en cuatro trozos (sobrarán dos). En una sartén poner un poco de aceite de girasol, muy poco y freir los trozos de láminas de papel de arroz, que quedarán un poco de forma irregular. Dejar enfriar.

Para servirlas se pone el trozo de papel de arroz y encima se ponen un par de cucharadas de ensaladilla. El plazo se corona con unos trozos de filetes de albacora en aceite.

Pilar Ulloa y Roberto Falquina de Kaleta con dos platos que elaboraron con albacora. Foto: Cosasdecome.